Ankara/Nallıhan

Kültürümüzün önemli bir boyutunu da Yemek Geleneğimiz ve Mutfağımız oluşturmaktadır. Yemek Geleneğimiz ; sofraya oturma şekli, yemek yeme adabı, yiyeceklerin saklanması, mevsimlere göre yiyecek-içecekler, bunların hazırlanması, beslenme alışkanlıkları, mutfak gab-gacakları ve başka yönleriyle günlük yaşamımızın vazgeçilmez boyutuyla ilgili bize özgü kültürel değerlerimizi ortaya koymaktadır. Genel olarak mutfağımız, karakteristik yapısı itibariyle tarımsal ekonomik yapıya göre biçim almıştır.   Yemek kültürümüz :  Sofra âdâbı : Ataerkil bir aile yapısının hüküm sürmesi sebebiyle, sofra kültürümüz de bu çerçevede gelişmiştir. Sofra aşevinde(mutfakta) hazırlanır. Ekmekler ısıtılır. Yemek, mevsime göre aşevinde, oturma odasında veya çardakta yenir. Önce sufraltı serilir. Ortasına gasnak, onun üzerine de yemeklerin sıralandığı bakır tepsi konur. Yemekler tek kapta olup, kaşık ve çatallar kişi sayısına göre getirilir. Önce eller yıkanır, peşkirle(iki tarafı püsküllü bir nevi havlu) silinir. Sofraya önce büyükler oturur. Herkes evin büyüğünü bekler. Besmele çekip kaşığını çorbaya daldırmasıyla da yemek başlamış olur.Yemeye önce çorbadan başlanır. Sebze yemeği ve pilav takip eder. En son tatlı ile bitirilir.  Sofrada genelde konuşulmaz, ağız şapırdatılmaz. Herkes kendi önünden yer. Yemek bitiminden sonra dua yapılıp elhamdülillah denir. Sofradan önce büyükler kalkar, ellerini yıkayıp sedirdeki köşesine oturur, köpüklü kahvesiyle beraber mangal közüyle yaktığı cuvarasını(sigara) tüttürür.    

TANAAŞI :  1 Litre soğuk suya 3 çorba kaşığı tarhana, salça, yağ, kıyma konur. Kısık ateşte kaynayıncaya kadar sürekli karıştırılır. Kaynadıktan 5 dakika sonra ateşten indirilir. İçine soğuk bazlama doğranır İsteğe bağlı olarak çok küçük parçalar şeklinde doğranmış domates, biber ve sarımsak ta konabilir. Ayrı bir lezzet katar.  

BAZLAMA : Uluköyümüzün meşhur Bazlama Ekmeği Sofralarımızın ana besini, yani ekmeğimiz. Akşamdan maya tutulur. Sabah un elenir ve tekneye konur. Yeteri kadar tuz atılır. Akşamdan hazırlanan maya una katılır ve su ile karılır. Bir kaç kez yumruklanarak suyu alınır. Teknenin üzeri örtülerek hamurun "Kopması" beklenir. Kabarmaya ve tekneden taşma kıvamına gelince pazı yapılarak örtülere döşenir. Pazılar unlanarak yaslaç üzerinde daire şeklinde yassılaştırılır. Ocakta odun ateşinde kızdırılan sac üzerine pişmeye bırakılır. Altı piştikten sonra "Pislaç" denilen araçla üstü çevrilir. Sacın üzerine genelde dört adet bazlama konur. Pişirme işlemi bazlamalar kaydırılarak ve alt-üst edilerek devam eder.

- Yoğurtlu ekmek : Torba yoğurdunun(süzme yoğurt) içine maydanoz,dereotu ,soğan tuz ve kırmızı pul biberle iyice karıştırılır. Bazlama hamuru yaslaç üzerinde açıldıktan  sonra üstüne hazırlanan yoğurt içi konularak ikiye katlanır. Kızgın saç üzerinde pişirilir.-
-Gavurmalı ekmek : Peynir yerine Gavurma(yoğurtta olduğu gibi gavurma içi hazırlanır) katılır.
- Gıymalı ekmek : Peynir yerine Gıyma(kıyma) katılır. (yoğurtta olduğu gibi gıyma içi hazırlanır) 
- Yuka(Yufka) : Oklavayla hamur açılır ve kızgın saçta pişirilir. Ya sade şekilde veya üzerine yağ sürülerek katlanıp yenir.
- Kürül : Bazlama gibi yapılır. Bazlamadan farkı bazlamanın yarısı kadar olması ve küçük çocuklar için yapılmasıdır. 

YOĞURTLU EKMEK : Bazlamanın üzerine önce tuz serpilir. Bir diş sarımsak üzerinde gezdirilir. Süzme yoğurt üzerine sürülür. Domates, salatalık, biber ve nane ilave edilerek afiyetle yenir. 

  

GÖZLEME : Şibit hamuru daha küçük pazılanır. Sacda pişirildikten sonra tamamen yağlanır. 

SÜTLAŞ (SÜTLÜ AŞ): Pirinç tuzla beraber haşlanır. Ayrı bir kapta iki çorba kaşığı un özenir. Haşlanan pirince süt ve özenen un katılır. Kaynayıncaya kadar karıştırılır. Kaynadıktan sonra kısık ateşte 10 dk. daha kaynatılır. Sütlaçtan farkı tuzlu olmasıdır.

SULUCA PİRİNÇ AŞI : Soğan yağda kavrulur. Suyu katılır. Arzuya göre govurmada eklenebilir. Kaynadıktan sonra pirinci eklenir. Pişmeye bırakılır. Suyunu tam çekmeden karabiber ekilir ve ocaktan indirilir. Yanına bir baş soğan (sumsukla) ezilerek servis yapılır.

YAĞLI AŞ : Su,tuz ve pirinç kaynamaya bırakılır. Diğer yanda soğan yağda kavrulur. Salçası konur. Ayrı bir kapta iki çorba kaşığı un özenir. Haşlanmakta olan pirincin üzerine özenen unun hamur olmaması için biraz soğuk su dökülür. Kavrulan soğan ve özenen un ilave edilir. Kaynayıncaya kadar karıştırılır. Kaynadıktan sonra kısık ateşte 5 dakika daha kaynatılır. 

  

TİRİT : Ocak üzerinde bir tencerede Soğan ve yağ kavrulur içine bir yumurta kırılır sonra içine biraz salça konulup iyice karıştırılıp yarım litre su ilave edilir.  Bayat katı ekmekler ceviz büyüklüğünde doğranarak kaynayan suya atılır.  5 dakika kaynadıktan sonra yemek tabaklarına dökülür. Üzerine Karabiber, tuz, kırmızı biber ve sarımsaklı yoğurt ilave edilerek yenir. (Genelde kuru ve bayat ekmekler tercih edilir. Bunun sebebi israfı önlemek içindir, bayat ekmekler böylelikle değerlendirilir)  

MUMBAR : Et mumbarı ve Ciğer mumbarı olmak üzere iki çeşittir. Kışın, sabahları mandızda, köz ateşinde pişirilir. Ayrıca  ince dilimler halinde kesilmiş mumbar sahanda yumurta ile karıştırılarak tereyağda kızartılarak yenir. 

YAPRAK DOLMASI (YAPRAK SARMASI): Dolmalık yağlı et, çırpılmış soğan, maydanoz, nane, dereotu, salça ve pirinç iyice karıştırılarak dolma içi hazırlanır. Bir gün önceden ıslatılan yapraklara azar-azar konarak ince ince sarılır. Çölmeğe (Güveç) sıra-sıra dizilir. Sarma işlemi bittikten sonra biraz su katılır. Ekşi olması için üzerine acı dağ eriği pestili konur.    YOĞURTLU AŞ : Pirinç haşlanır. Süzme yoğurt özenir. Haşlanan pirince dökülür ve iyice karıştırılır. Tavada tereyağ, kırmızı toz biber ve nane kızartılır. Üzerine dökülür.

 

GARGA BEYNİ : Pekmez ve Yoğurt karıştırılarak yapılır. 

GAYGANA : Un, yumurta,tuz ve kabartma tozu çırpılır. Tavada alt-üst edilerek kızartılır.

  

MAKANE=MAKARNA  CİMCİK(ERİŞTE)  : C Yufka hamuru gibi yoğrulur. Yufka gibi açılır 1x1 cm ebatlarında kare kare kesilen hamurlar ortasında büzdürülerek cimcik yapılır. Bir tepsi üzerine konularak yarım saat kuruması beklenir. Oluşan bu Cimcik tuzlu suda haşlanır. Suyu süzülüp tepsiye konur. Üzerine ayrıca hazırlanan sarımsaklı yoğurt dökülür. Soğan, kıyma, tuz ve kırmızı biber tereyağı ile kavrulur. Elde edilen sos cimciğin üzerine dökülür. İsteğe göre kuru nane de dökülebilir.

    

KÖZBASTI : Koyun eti veya dananın boyun kısmından alınan etler ince yassı şekilde kesilir. Yassı satırla iyice dövülerek. Üzerine tuz, karabiber, kekik, kırmızı biber ekilir.Köz üzerinde veya mandızda pişirilir. 

 

BORANA : Kabak veya Patlıcan soyulur. Patlıcan tuzlu suda yarım saat bekletilir. Tencerede yağ, biber, salça veya domates kavrulur. Patlıcanı konur. Bir müddet daha kavrulur. Suyu konur, kısık ateşte pişmeye bırakılır. Üzerine sarımsaklı yoğurt dökülerek servis yapılır.

 

ISPANAK KÖKÜ : Yaprakları dururken köküyle pişirilen ekşimsi bir yemek. Ispanak kökleri yapraklarından temizlenir. Tencerede yağ, biber, salça veya domates kavrulur. Ispanak kökleri konur. Bir müddet daha kavrulur. Suyu konur, kısık ateşte pişmeye bırakılır. Pişerken içine limon tuzu atılır. 

  

PORASA : Tencerede yağ, biber, salça kavrulur. Porasa konur. Bir müddet daha kavrulur. Suyu konur, içine biraz pirinç atılır, kısık ateşte pişmeye bırakılır. Pişerken içine acı dağ eriği pestili konur. 

  

CILBIR : Salça yağda kavrulur. Üzerine yumurta kırılır. Pul biber atılır ve karıştırılır. Ayrı bir kapta sarımsaklı yoğurt özenir. Pişen yumurtalar dökülür ve iyice karıştırılır.  

GAPAMA : Özel günlerde ve davetlerde hazırlanır. 10 ila 15 kişiye hitap ettiğinden topluca yenir. Gapama araçları Testi : Topraktan yapılır. Geniş ağızlıdır. Küçük bir küpü andırır. 10-12 cm. çapında, 25-30 cm. uzunluğundadır. Altında 1 cm. çapında delik bulunur.Tava : Yörede özel olarak "Gapama tavası" diye satılır. Bakırcılar tarafından aynı adla üretilir. Yanları kulpludur. Ağız çapı 45-50 cm, yüksekliği 14-18 cm. kadardır.2-2,5 Kg. yağlı koyun, kuzu ve keçi eti kuşbaşı doğranır. Tuzlanarak karıştırılır, 15 dakika kadar arpacık soğanı, domates, sarımsak, biber, salça ve etler hafif renk değiştirinceye kadar kavrulur. Bundan sonra odun ateşine geçilir. Kavrulan etler kevgir yardımıyla testi içine gevşek biçimde doldurulur. Ağzına kevgir kapatılarak ters çevrilir ve tavanın ortasına yerleştirilir. Buharıyla pişmesi için testi üzerindeki delik hamur veya ekmek parçasıyla kapatılır. (Etin pişip pişmediğini anlamak için tavada 1-2 parça bırakılır) Tavaya sıcak su ve ıslatılmış nohut konarak etler pişmeye bırakılır. Suyu eksildikçe tavaya sıcak su ilave edilir. Yaklaşık 1,5-2 saat içinde etler pişer. Tava kenarında kaynayan yeteri kadar sıcak suya tuzlu suda ıslatılmış pirinç ilave edilerek yeniden pişmeye bırakılır. Pilav piştikten sonra önce kapatılan delik açılır ve testi kaldırılarak etler boşaltılır. Tavadaki pilavın üzerine yerleştirilir. Tavayla birlikte servis yapılır. 

   

BAKLAVA : Yapılacak tepsinin büyüklüğüne göre kullanılacak un,tereyağı, yumurta ve cevizin miktarı ayarlanır. Takriben 10-15 yumurta bir kaba kırılır. Biraz yoğurt ve tuz konarak yoğrulur. Yumruk kadar pazılar yapılarak düzgün bir zeminde oklava ile tepsinin büyüklüğüne göre ince ince açılır. Tepsiye döşenir. İki veya üç açılan pazıda bir hamurun üzerine yağ sürülür, aralara ceviz konur. Yeterli kalınlığa ulaşınca dilim dilim kesilir. Üzerine kızgın tereyağı dökülür. Pişmesi için fırına gönderilir. Fırından gelince şerbeti katılır.

SARIM BURMA(SARAYLI): İnce açılmış yufkanın içine ceviz konularak yapılan baklava benzeri tatlı çeşidi. Baklavadan farkı, üst üste değil tepsiye katlanarak ve etrafı dolanarak dizilmesidir.

 

PERÇEM : İnce açılmış yufkanın içine ceviz konularak baklava hamurundan yapılan baklava benzeri tatlı çeşidi. Baklavadan farkı, içine ceviz konduktan sonra büzdürülüp yuvarlak şekil verilerek kızgın yağda tavada kızartılır. Sonra kızartılan perçemler tepsiye üst üste konur ve soğuduktan sonra üzerine hazırlanan şerbetten dökülerek afiyetle yenir. 

HÖŞMENİM : Yarım kilo un, sütle birlikte içine biraz tuz atılarak hamur haline getirilir.   Ocağa gerekli büyüklükte bir tava ve içine tereyağı konarak iyice kızdırılır, kızgın yağın içine evvelce hazırlanan hamur karışımı dökülür ve kaynamaya bırakılır. Esiranla çöke çöke kızartılır. Kaynadıkça kızarır. Altüst yapılır. Esiranla karıştırma işlemi hamurun suyu çekilene kadar devam eder. Piştikten sonra geniş bir kaba alınır. Ağzı kapatılır ve soğumaya bırakılır. Üzerine bol miktarda kaynatılmış şeker dökülerek servis yapılır. 

 

KARA HAVLA : Un yağda sararıncaya kadar kavrulur. Sütle beraber şeker kaynatılır. Kaynayan süt unun üzerine dökülür. Kıvama gelinceye kadar sürekli karıştırılır. İsteğe göre içine Fındık, fıstık, ceviz, çam fıstığı ilave edilir.

  

BULAMAÇ : Pekmez suyla sulandırılır. Un ilave edilir. Kısık ateşte kaynayıncaya kadar karıştırılır. Cevizle yenir.

 

AŞIRAŞI(AŞURE) : Muharrem ayında, göce, nohut, kurufasulye, incir, kuruüzüm, kayısı, çamfıstığı, fındık, şeker veya pekmezden yapılır. Bir gün önce göce, nohut ve kurufasulye ıslatılır. Üçü bir arada pişirilir. Sulandırılıp şekeri konur. Tekrar kaynamaya bırakılır. Bu arada incir, kuru üzüm, çamfıstığı ve kayısı katılır. Piştikten sonra fındık ve cevizi ilave edilir, üzerine tarçın dökülerek servis yapılır.

KÖY USULÜ MUHALLEBİ : El değirmeninde çekilen pirinç ununa, elde yapılan buğday nişastası, şeker ve süt katılır. Kısık ateşte devamlı karıştırılarak kaynatılır. 5 dk. daha ateşte bekletilir.

  

LOKUM TATLISI(LOKMA TATLISI) : Un, su, yumurta, yoğurt ve maya veya kabartma tozu yumuşak kıvamda karılır. Bir tencerede bol yağda lokma-lokma kızartılır. Kızaran fıslaklar şeker şurubuna atılır.